С началом Рождественского поста меняется и быт: молоко и мясо исчезает с полок холодильника, а хозяйки принимаются за создание кулинарных шедевров из исключительно постных продуктов. Впрочем, кто-то вспоминает, что и картошка-фри – штука вовсе не скоромная, к тому же таким фаст-фудом можно перекусить на бегу, что немаловажно в наше время сумасшедших скоростей.
А что ели и пили в дни поста наши предки? Каким был обиходный постный стол?
Самыми популярными для постных дней были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.
Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В.И. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд); пироги: репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою; блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; пирог с одной малиной, маковник с медом; заедки: орехи, изюм, пряники. Как видно, разнообразию нет предела. Но спросим себя: какие из упомянутых блюд использует сегодня или хотя бы знает или слышала о них рядовая семья? И даже не спрашивая, почему предана забвению эта часть жизни, понимаешь, какой урон нанесен телу и душе человека. Попытаемся же воскресить из забвения те простые и вкусные кушанья, которые готовили наши бабушки в постные дни.
Пожалуй, самое распространенное и безыскусное старинное блюдо для поста − тюря, то есть холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком. Сегодня это кушанье может вызвать недоумение. Но дело не в том, из чего оно состоит. Речь идет о том, как к нему относиться. Аскеза, отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой еды. Кроме того, голод − лучшая приправа к пище, даже если это хлеб с водой, приправленный солью и луком.
Полевка − это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста − расчины (расчина − от слова рачинять, зачинять или затворять квашню, в старославянских языках так называли кислое тесто для хлеба). Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали» колотовкой (мутовкой). С помощью этой колотовки достигалась такая степень однородности любой пюреоб-разной массы, какую едва ли можно получить с помощью миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.
Солодуха, как и полевка, − жидкое блюдо. Супом, однако, ее не назовешь. Это, скорее, десерт − она имеет кисло-сладкий вкус. Приготавливалась из ржаного солода, то есть ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35°С, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припечек, и пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. В горшок время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась, иначе прекратится деятельность ферментов и солодуха не будет сладкой. А поскольку при добавлении снега или льда солодуха несколько разжижалась, в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Иначе говоря, процесс соложания − дело тонкое: хозяйка должна «нести вахту» и постоянно держать в поле зрения солодуху, часто пробуя на вкус. Когда процесс закончен, а это определяется исключительно по степени сладости, горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают примерно до 25−30 °С, опускают в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Солодуха − бодрящее приятное холодное жидкое кушанье. Едят ее деревянными ложками из глиняных мисок в конце трапезы. Остается только восхищаться мудростью народной кухни. Казалось бы, ну что особенного в этой солодухе? Похлебка − и только. Но с этим согласиться нельзя. Дело в том, что солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, испытывался недостаток витаминов в пище. А ведь что такое солод? Это продукт бурной деятельности ферментов, по существу, конгломерат зародышей, кладезь витаминов и здоровья. Поэтому так кстати и так популярна и любима в народе была солодуха.
И еще немаловажный факт. Готовили солодуху неспешно, со знанием дела, овладев многовековым народным опытом, который передавался из поколения в поколение. Ферментативные процессы — вообще дело очень тонкое. Практически все пищевые технологии основаны на работе ферментов: хлебопечение, сыроварение, пивоварение, виноделие, квашение и соление. А наши предки владели этими таинствами с большим искусством. Солодуха — это маленькое зернышко народной мудрости в приложении к кулинарии.
Кулага, можно сказать, − родная сестра солодухи. Ее также приготавливали из ржаного солода, это тоже десерт. По внешнему виду кулага напоминает кашу, она настолько густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги − от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус — кисло-сладкий, аромат − медовый. Приготовление кулаги, как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для ее приготовления кулаги картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают так тщательно, чтобы и намека не осталось на комки. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопленную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, хорошо взбивают массу колотовкой (это приспособление, вырезанное из молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3-4 см), вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час.
После этого вынимают горшок из печи, снимают крышку, охлаждают кулагу. Перекладывают в деревянную посуду, прикрывают рушником, ставят на сутки в теплое место (на русскую печь) для закисания, следя, однако, чтобы не слишком перекисла. Затем вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Кулага готова. Едят кулагу холодной − тогда она еще слаще, ароматнее и вкуснее.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна «маленькие скульпторы» быстро лепили совок, рыбок, петушков: и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени, или ужинали перед сном.
Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня не только не едят − многие и не слышали о них. Возможно и потому, что их готовили в русской печи (солодуха, кулага). На газовой или электрической плите их приготовить невозможно. Но означает ли это, что и знать о них незачем?
По книге Н. Ляховской
«Энциклопедия русской обрядовой кухни»